Все о венгерской палинке

Первые варианты палинки появились в Венгрии в начале XIV века. Частное производство ее (по лицензии) стало возможно в 19 веке. Государство контролировало производство и все предприятия обязаны были представлять свою продукцию на проверку. 

И только в 2002 году в Венгрии был принят закон, в котором было зафиксировано, что такое палинка, а в 2004 году Евросоюз закрепил за Венгрией авторское право на «палинку». Также было определено, что это название может использоваться и для алкогольных фруктовых напитков из отдельных регионов соседней Австрии. 

При производстве палинки не используются искусственные красители и ароматизаторы. Спирты не фруктового происхождения тоже не могут использоваться при производстве. Минимальная крепость для этого напитка определена в 37,5 градусов. 

Как готовят сырье? Фрукты и ягоды давят в специальных емкостях, обязательно извлекаются косточки. Косточки дробятся в специальных дробилках и потом добавляются в сырье. Затем ждут когда произойдет процесс сбраживания фруктового и ягодного сырья.

К сырью добавляют специальные дрожжи, которые запускают процесс брожения. Что в результате получается? В этом перебродившем сусле есть алкоголь, вода, различные твёрдые и летучие вещества, и надо сказать, что с довольно неприятным запахом. И конечно сивушные масла тоже здесь присутствуют. 

Далее полученную таким способом "брагу" подвергают двойной дистилляции в специальных подогретых перегонных кубах, например из нержавеющей стали. В процессе дистилляции из браги отделяют летучие вещества от нелетучих. Используют в дальнейшем средний дистиллят, он самый ценный. 

Первый и последний дистиллят перегоняют еще разок для получения лучшего вкуса. Это занятие не из легких, тут нужны специальные знания. Качество палинки на этом этапе решается. Поэтому думать, что этим сможет заниматься каждый желающий, не стоит. Тут нужны навыки, знания и  опыт.

Настоящая палинка должна иметь срок выдержки не менее трех месяцев. Выдерживается напиток либо в дубовых бочках, либо в других нейтральных емкостях. Считается,  что дубовые бочки способствуют формированию лучшего вкуса и цвета палинки. 

Перед разливом палинки ее разбавляют водой до необходимой крепости напитка. Разливают ее, еще раз процеживая перед этим, в прозрачные стекляные бутылки разных форм и объемов. 

В  магазинах можно видеть наряду с маленькими сувенирными пузырьками и поллитровые и большие литровые бутылки. Есть в продаже узкие, высокие, шарообразные, а также бутылки в форме различных музыкальных инструментов. Часто встречаются бутылки с узкими и широкими горлышками. Этикетки на них как правило достаточно яркие и привлекательные. Даже совсем не зная венгерского языка, по картинке на этикетке, можно легко понять из какого сырья, фруктов и ягод, изготовлена данная палинка. 

Палинка традиционно используется не только для питья, но и часто добавляется в различные венгерские десерты, в кремы или сладкие блинчики.

Коктейли алкогольные тоже часто готовятся на основе палинки. Например, тоник или содовая плюс палинка. Или сладкое токайское вино, палинка, чуть ликера, лимонный сок и листик мяты. Иногда и в чай ее добавляют .. Нам это конечно трудно понять:)

Самой  лучшей считается абрикосовая палинка. Абрикос, по  венгерски это barack. 

Город Кечкемет, на венгерском - Kecskemét,  это  столица или сердце венгерской палинки, здесь выращивают лучшие абрикосы для этого напитка.  На бутылках ищите надпись "Kecskeméti barack pálinka". 

Мне лично нравится  сливовая  (szilva) и палинка из черешни (cseresznye). Многие венгры уважают абрикосовую палинку с медом, она очень мягкая и ароматная. Мед на венгерском языке это méz, бутылка  -  üveg, а стопочка или рюмка для палинки - kupica (купица).

Как заказать в ресторане стопочку палинки? Достаточно сказать официанту: "Egy pálinka kérek". В рюмочке, которую вам принесут, может быть три или пять центилитра. Один центилитр это одна сотая литра: 1 сl - 0,01 l.

Если скажете: "Öt cent pálinka kérek", то вам принесут стопку с пятью центилитрами, а если: "Harom cent pálinka kérek", то cоответственно с тремя.

Для справки:

1 cl (centiliter) это 0,01 l (liter);  

0,1 l (liter) - 1 deci (deciliter). 

Для нас, русских, привычнее конечно в граммах алкогольные напитки заказывать, но вас могут просто не понять в венгерских заведениях. Если конечно персонал не говорит на русском языке.

В Венгрии распространены два вида заводов по изготовлению палинки. В первую очередь  это промышленные предприятия и мини - заводики.  В основном, частные лица, выращивающие фрукты и ягоды, сдают сырье для производства палинки на мини- предприятия.  Видимо это удобнее и выгоднее для них. 

Поговорим о разновидностях палинки. Их несколько. Вот основные из них.

Kisüsti — это палинка, изготовленная способом двойной перегонки в медном баке. 

Érlelt - это палинка, с выдержкой более трёх месяцев в дубовых бочках до 1000 литров, или в бочках  большей емкомсти,  но в этом случае срок выдержки должен быть не меньше шести месяцев.

Ó - это палинка, с выдержкой не менее года в деревянных бочках, до 1000 литров, или опять же в бочках большей  емкости, но тогда выдержка должна быть два года. 

Ágyas - это палинка, выдержанная на ложе из фруктов, со сроком  выдержки как минимум три месяца, настоянная на фруктах именно тех, из которых она и изготавливалась. 

Törkölypálinka- это палинка из виноградных остатков или жмыха. Часто ее венгры употребляют для улучшения пищеварения после еды. Нам частенько с мужем приносят в одном из местных заведений по стопочке этой палинки после обеда или ужина, она имеет очень крепкий, насыщенный  вкус и может вызывать легкое головокружение :).

Премьер - министр Венгрии, Виктор Орбан,  после того, как пришел к власти в 2010 году, стал инициатором внесения дополнений в закон об акцизных товарах для собственного потребления, в котором частным лицам разрешили иметь оборудование для перегонки различных видов дистиллятов из виноградного сырья и других фруктов для домашнего производства. До этого частным лицам это было запрещено, и многие из венгров, которые несмотря на запреты, подпольно занимались изготовлением палинки в домашних условиях, устанавливали даже камеры, чтобы избежать внезапного вторжения проверяющих.. Несмотря на гонения со стороны властей, нелегальное производство домашней палинки, никогда не прекращалось:)

Сусло согласно закона может быть из собственных или купленных  фруктов и емкость оборудования для перегонки не должна превышать ста литров. Пятьдесят литров изготовленного в домашних условиях 86 - градусного дистиллята  в год не облагается налогом.

Одна семья может ежегодно производить двести литров алкоголя, из которых пятьдесят не подлежат налогообложению. А остальные сто пятьдесят литров облагаются  налогом в размере сто тридцать восемь форинтов за литр. Но надо учитывать, что самостоятельно производить перегонное оборудование и заниматься его реализацией можно только с разрешения властей. 

Этот закон, полностью освобождающих от налогов граждан, производящих палинку в домашних условиях до 50 литров в год, не понравился Евросоюзу, потому, что это по его мнению, нарушает общие нормы по этому вопросу. Евросоюз  считает, что льгота по налогообложению должна быть только в пределах пятидесяти процентов, а не не ста, как в Венгрии. 

В феврале 2013 года Еврокомиссия вызвала Венгрию в европейский суд для решения этой проблемы. Но тем не менее, Венгрия не стала менять национальный закон о палинке. 

"Производство палинки это часть культурного наследия нашей страны, поэтому менять закон мы не будем" - заявил Виктор Орбан. Чем закончилось это противостояние, мне пока неизвестно. Будем следить за новостями... 

P.S. Актуальные цены на разные виды палинки можно посмотреть на фотографиях ниже. Фото свежие, сделаны 31 марта 2013 года, на пасхальной ярмарке в городе Хевиз. 

А на этом видео можно посмотреть современное оборудование для производства палинки. 

Когда мы покупали дом в Венгрии, бывший хозяин дома  угощал нас сливовой палинкой собственного изготовления. Эх, хороша была та домашняя палинка, градусов в ней было под шестьдесят :))  Тогда мы впервые узнали, что значит настоящая домашняя венгерская палинка и венгерское гостеприимство.. Конечно мы сделали ответный реверанс, с водкой и домашними пельменями, но это уже совсем другая история.

Есть у венгров такое известное выражение: "Pálinkás jó reggelt kivánok!" Что можно перевести как: "Доброе утро с палинкой!" или "Хорошего утра с палинкой!".  То есть получается, что встал утром, выпил рюмочку палинки перед завтраком, и утро будет обязательно добрым! Вспомнилась по этому поводу русская пословица: "С утра выпил, весь день свободен".

Палинкой угостить виртуально, к сожалею, я вас не смогу, поэтому на посошок предлагаю вам послушать музыкальную композию.. С душой поют венгерские ребята о любимом напитке - палинке!